Pan semiintegral de espelta y kamut, con grano entero

Estreno la categoría panarra con mi pan de cada día, el que hago siempre. Siempre que no se haya agotado la harina de espelta, claro, que es lo que nos está pasando ahora. Pero siempre nos quedará el trigo…

Hace mucho que dejé de hacer pan “en el día”. Cuando descubrí los beneficios de la fermentación retardada en frío… ya no volví a amasar el mismo día que quería hornear. Es ahí donde está el verdadero éxito de este pan: poca levadura y muuuuuuuuuucha paciencia.

 

 

Ingredientes para un pan de 1200 gr

– 500 gr de harina semiintegral de espelta

– 200 gr de harina integral de kamut

– 100 gr de grano entero de espelta

– 500 gr agua

– 15 gr de sal

– 1’5 gr de levadura seca (siempre multiplicar por 3 para utilizar levadura fresca)

 

DÍA 1

Cocemos el grano de espelta en agua unos 20 ó 25 minutos. Muchas veces cuezo el grano el día antes, o unas horas antes, cuando me va mejor, para adelantar, y lo dejo en la nevera. El grano cocido no se estropea.

Escurrimos, y cuando se haya enfriado un poco lo mezclamos con el resto de ingredientes excepto la sal. No amasar. Sólo mezclar bien, que no quede harina suelta. Como siempre se recomienda, rectificar de agua o harina si es necesario. Yo nunca tengo que hacerlo.

Tapamos el bol con un paño.

A la media hora (puede ser una hora, no hay problema, es el primero de los beneficios de panear con poca levadura), añadimos la sal, la vamos “clavando” con la espátula, hacemos algunos pliegues dentro del bol para que la sal se adhiera bien, y luego la sacamos a la encimera (bien limpia, por favor), para amasar como consideremos. Yo amaso a lo tradicional durante unos segundos, para asegurarme de que la sal está bien pegada y no va a salir volando, y luego ya voy haciendo pliegues, pocos, hasta que la masa tiene la resistencia y flexibilidad que necesita (difícil de explicar este punto, hay que experimentar).

Volvemos a meter al bol, aunque mejor otro bol, que el primero estará lleno de harina seca que no se mezcló bien, y tapamos con el paño.

Dejamos reposar una hora, sacamos y volvemos a plegar.

Vuelta al bol y reposo de otra hora.

Hacemos de nuevo unos pliegues y al bol. Esperamos cinco minutos, que la fermentación comience, tapamos bien con paño y bolsa de plástico, y a la nevera.

Allí puede estar hasta 60 horas. Tal vez más, pero yo no he probado. La masa ya está lista a las 24 horas, el resto es un extra de sabor.

 

DÍA 2

Cuando tengamos tiempo para acabar de hacer el pan, sacamos la masa y dejamos que se atempere durante, al menos, una hora si es invierno. Menos si hace calor.

Sacamos la masa a la encimera (limpia, por favor) y boleamos. Dejamos reposar 20 minutos tapada con el mismo bol como si fuera un casco.

Tras el reposo, damos la forma deseada y dejamos que fermente por segunda vez (la primera ocurrió en la nevera) a temperatura ambiente, de hora y media a dos horas.

Cuando el horno esté a tope, 250º, metemos el pan sobre una bandeja (interesante haberlo puesto allí para que haga la segunda fermentación, así no será necesario moverlo con el peligro de desgasificarlo) y echamos agua en la bandeja metálica que tendremos en la parte de abajo del horno, para generar vapor.

Mantenemos el horno a 250º durante 15 minutos, y luego sacamos la bandeja del agua y bajamos la temperatura a 180º. En media hora, cocido 😉

Importantísimo dejar enfriar sobre una rejilla y no cortar hasta que esté totalmente frío. Si horneáis por la noche, esperar al desayuno 😉

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12 pensamientos en “Pan semiintegral de espelta y kamut, con grano entero

    • Y habrá muchas más, de hecho he creado una categoría para platos sin carne ni pescado, que serán veganos casi todos, porque aunque me encanta el queso, no suelo usarlo para cocinar salvo poquitas excepciones.

  1. Qué tienes un blog! y lo acabo de saber porque Claudia ha puesto tu pedazo de pan en facebook!!! Si no has pensado seriamente en poner una panadería deberías hacerlo.

    • Jeje, tengo blog desde hace un par de días, no es que lo haya mantenido oculto 😉

      Tengo que reconocer que tengo mil fotos de mis panes, y esta es con diferencia la mejor. Fue el pan más guapo que ha salido de mi horno, aunque luego por dentro están todos igual de ricos 😉

      Gracias Lucía!

  2. Hola! Acabo de descubrir tu blog a través del de Cristina Galiano, por tu comentario, y me ha gustado. ¡Me quedo! 😉
    Quería preguntarte donde compras las harinas y el grano de espelta, soy de Valencia y tú parece que también eres de la zona ¿no?
    Me he dado cuenta de que yo compraba en mercadona la harina integral pensando que es más sana y no estoy mejorando mucho el tema…
    Gracias y enhorabuena por el blog!!

    • Hola guapa! Me alegro de que te gusten las entradas panarras, jeje. La verdad es que es lo que más me gusta 🙂

      Las harinas y el grano los compro en herbolarios, porque procuro que sean ecológicos. Para mí, la mejor relación calidad/precio está en las harinas de El Rincón del Segura. Yo hago tanto pan que compro sacos de 5 kilos, pero aunque compres de kilo en kilo, es la que mejor relación tiene.
      No te cortes y pregunta cuanto quieras 😉

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