Pan semiintegral de trigo y kamut, con aceitunas y cebolla caramelizada

Seguro que si os habéis asomado alguna vez al mundo pan os habéis topado con la masa madre.  Ese gran obstáculo para muchos principiantes…

Para quien no lo sepa, la masa madre es levadura natural, creada a base de harina y agua. Los panes hechos con ella tienen un sabor profundo, ácido, y tanta personalidad, que a la mayoría de la gente no le gusta, porque ya van para dos las generaciones que nos hemos criado con pan paja, también llamado pan de gasolinera. Pero el paladar puede reeducarse.

Yo no recomiendo la experiencia de la masa madre a nadie a quien el pan con levadura comercial aún no le sale bien. Con el pan, como con todas las cosas, empezar por lo más sencillo y luego ir aumentando la dificultad. Hasta que no hagas tres panes seguidos que salgan bien, por diós, no innoves Elena.

Este pan está a mitad de camino. No es un pan de masa madre, pero lleva un prefermento, por lo tanto menos cantidad de levadura que un pan hecho sólo con levadura comercial. En concreto lleva un polish. No le da la complicación de la masa madre, pero sí gana en sabor y personalidad.

La técnica de los prefermentos consiste en adelantarnos un día a la elaboración del pan, coger una parte de los ingredientes, mezclarlos, y dejarlos fermentar. Es una forma más de conseguir un pan de fermentación lenta, con todo lo que eso supone en sabor. En este pan, además del prefermento, sigo con mi costumbre de hacer el pan en dos días diferentes, con fermentación en bloque en frío. Es decir, que si el polish lo preparo el lunes al levantarme, acabo horneando el pan el miércoles por la noche. Para quien se asuste, no tienes que estar todo ese tiempo con las manos en la masa, jajaja

 

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Para un pan de 1600gr o dos  barras de 800gr

 

– 750 gr harina semiintegral de trigo ecológica

– 250 gr harina integral de kamut

– 666 gr de agua

– 1’5 gr levadura de panadería

– 18 gr de sal

– Cebolla caramelizada al gusto, yo algo así como dos cucharadas soperas

– Aceitunas negras, en mi caso en aros

 

DÍA 1

El momento del día en que hagamos el polish es importante: ha de estar entre 12 y 16 horas fermentando a temperatura ambiente, así que debemos prepararlo ese tiempo antes de tener oportunidad de amasar. En mi caso, cualquier día a las 7 de la mañana. Tenemos que mezclar en un bol 333 gr de harina de trigo y 333 gr de agua. Y un pelín de levadura. Nada, lo que se puede coger con la puntita de una cucharilla de café. Es una papilla. Ni hablar de meter la mano. Con una espátula y listo. Tapar y dejar a temperatura ambiente.

Tras 12-16 horas, mezclar con el resto de ingredientes excepto la sal, la cebolla y las aceitunas. Es decir, 667 gr de harinas, 333 de agua, y la levadura. Mezclamos bien y dejamos que haga autolisis (reposo, traduciendo) durante media hora. Pasado ese tiempo, añadimos la sal y amasamos. En mi caso, hago dos series de pliegues separadas por media hora, una hora, o lo que me venga bien. Luego, bien tapado, a la nevera. En mi caso, suelen ser ya las doce de la noche.

En la nevera ha de estar al menos 24 horas, pero esta masa estuvo 72.

 

DÍA 2

El día en que vamos a hornear debemos tener por delante al menos tres horas. Sacamos la masa de la nevera y dejamos que se atempere media hora. Luego ya podemos manipularla. La amasamos un poco sobre la encimera y le vamos añadiendo la cebolla y las aceitunas, que por mucho que lo intentemos, no quedarán escondidas. Resignación.

Si queremos hacer sólo una pieza, le damos la forma que queramos. Si queremos hacer varias, cortamos la masa y lo mismo. Dejamos fermentar en un sitio sin corrientes o tapándola, unas dos horas. Antes de meter al horno, greñamos

Horneamos a 250º durante 15 minutos, en mi caso con vapor, y luego 40 más a 175º, porque es una pieza grande. Si son varias pequeñas, será suficiente con menos tiempo.

Lo ideal es esperar al menos 12 horas antes de cortar el pan. Yo siempre respeto eso, pero es que suelo sacar el pan del horno a medianoche, jeje, camino de la cama.

 

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6 pensamientos en “Pan semiintegral de trigo y kamut, con aceitunas y cebolla caramelizada

  1. oooh que pinta mas buena!! Y me gusta que se pueda hacer la receta “por partes”, que normalmente mi problema es que me cuesta encontrar 4 o 5 horas seguidas para hacer todo un proceso de pan. Me la guardo 🙂

    • Hace años que hago el pan “por partes”. Todo son ventajas: un pan de más calidad y mejor organización para mí 😉

      Espero que te animes a hacerlo 😉

  2. Este pan me lo apunto y la harina de kamut que no la hemos probao en casa. Ahora mismo tengo 3,600kg de masa de trigo integral fermentando para hornear hogaza y bollitos de pasas y chocolate negro para el desayuno de mi marido, yo rebanada tostada con AOVE. Me quedo por tu blog, me gusta.

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