Pan integral de cereales y semillas

En el último pedido a El Amasadero (me da un poco de vergüenza escribirlo aquí y pasar por exagerada, pero pedí 20 kilos de harina, y acababa de comprar 3 de emergencia), quise probar una harina, de las francesas que tienen, Moulin de Colange, que mezcla tres cereales, trigo, centeno y cebada, y al que le añaden semillas de girasol, lino y sésamo, y copos de avena. No soy yo muy dada a las mezclas, pero quise probar.

Es cierto que todas las harinas utilizadas no son 100% integrales, lo son en un 80% más o menos, pero el resultado es un pan mucho más tierno y alveolado que el que consigo con el trigo integral normal.

Nos ha encantado. Creo que nos pasamos a esta harina para el pan de diario, el que hago en molde para desayunar tostadas. Es más cara que la harina panadera integral eco, pero el resultado merece la pena.

Eso sí, con un 75% de hidratación, que es como acostumbro a hacer el pan, IMPOSIBLE hacerlo si no es en molde. Mirad el aspecto de una masa hecha con harina integral panadera:

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Mirad el de una masa hecha con la mezcla nueva:

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Un auténtico engrudo!   Tal vez con menos hidratación sería más manejable, pero el resultado no sería tan tierno, claro.

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Ingredientes para un pan de dos kilos, hecho en un molde de 36 cm con tapa, también comprado en El Amasadero, con fermentación retardada en frío:

– 1200gr de harina Mix meule BIO cereales y granos ecológica

– 900gr de agua

– 1’6gr de levadura de panadero (una cucharadita de café)

– 22gr de sal

 

Dos días antes de hornear mezclamos bien todos los ingredientes, excepto la sal, cuidando que quede una mezcla bien integrada. Con el método indirecto (hacer masa un día y hornear otro distinto) no es necesario amasar, pero es que además, con esta harina el amasado sólo sería posible si tenemos el nivel Dios!!!

Dejamos reposar la masa a temperatura ambiente media hora, y luego incorporamos la sal con cuidado de que quede bien integrada. Tapamos el cuenco con un paño y luego con un plástico. Y a la nevera.

Un par de días después sacamos la masa y la dejamos atemperar al menos una hora. Luego la meneamos con la espátula hasta que baje el volumen, y volcamos al molde, previamente engrasado. Dejamos que fermente entre dos y tres horas (con el método indirecto de fermentación los tiempos son muyyyyyy flexibles, yo creo que podríamos tenerla en espera muy bien hasta cuatro horas). Metemos en el horno a tope (250º), bajamos a 225º a los 10 minutos, y horneamos unos 40 minutos.

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Desmoldar y esperar, el buen pan necesita reposar unas horas 😉

 

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Pan integral de pipas

Es el descubrimiento estrella de las últimas semanas. Mis chicos, el grande y el mediano, acaban con cada hornada en pocos días. Y porque mantengo el pan bien escondido, jajaja

Ya sé que el pan de pipas está más que inventado, pero es un alimento muy calórico que prefiero “gestionar” en casa. Es decir, que si el pan tipo rosquilleta industrial tiene alrededor de un 30% de materia grasa, normalmente de dudosa procedencia (grasas vegetales, dicen…), las que hacemos en casa tienen un 20%, procedentes de aceite de oliva virgen extra. Ná. Igualito… Y la harina, 100% integral, es ecológica de El Amasadero. Por cierto, qué descubrimiento, después de tantos años haciendo pan integral…

detalle

Ingredientes para llenar una bandeja de horno (600gr de producto final):

  • 350gr harina, en nuestro caso integral panadera de El Amasadero
  • 150gr agua
  • 100gr aceite
  • 8 gr sal
  • Un puñado de pipas, semillas o lo que queramos. Nosotros de girasol y calabaza

 

En un bol mezclamos todos los ingredientes y amasamos un poco cuidando de que quede todo bien integrado. Como es una masa sin levadura, podemos reservar en el bol un rato hasta que tengamos tiempo de pasarla a la bandeja (aquí es donde se hace evidente que tengo niños pequeños, jajaja), o podemos hornearla enseguida.

Cuando vayamos a hornear, extender sobre papel de horno con las manos y la ayuda del rodillo. Colocar de nuevo las pipas díscolas y precortar. Si no hacemos esto, luego habrá que romper la torta. Podemos salpicar con un poco de sal gorda o de esa en escamas.

pan de pipas sin hornear

Metemos al horno a 200º, y horneamos unos 15 minutos. Sin perder el pan de vista porque los bordes sobre todo se pueden quemar. Como normalmente los hornos calientan un poco más por la pared del fondo, es conveniente girar la bandeja a mitad de cocción. Sacar del horno cuando los bordes empiecen a oscurecerse.

pan de pipas horneado

Dejar enfriar en la misma bandeja y no guardar hasta que el pan esté bien frío, si no se reblandecerá. Pero alejar de la vista de esos que siempre tienen hambre 😉  Al menos hasta que se enfríe lo suficiente, que al tener una buena cantidad de aceite, quema pero bien. Por experiencia puedo decir que el sonido que escuchas al meter el pan muy caliente en la boca… es el mismo que al meter un hierro al rojo en agua… Yo consigo que se mantenga un par de días bien crujiente guardándolo en un tuper sin tapa en el horno o en el microondas bien cerrados.

pan de pipas hecho

Cinnamon rolls

La primera vez que probé estos dulces fue en 2004, durante un viaje a Finlandia, donde vive mi hermano desde hace más de quince años. Me encantaron. Fueron parte de mi desayuno cada día que fue posible en aquel viaje. Qué viaje, por cierto. Qué tiempos para viajar cuando sólo éramos dos, jaja.

cinnamon rolls 1

Hace unos años volví a recordar estos rollos al ver una receta en El Aprendiz de Panadero de Reinhart (la biblia de los que quieren conocer los fundamentos de la buena panadería). Y es que estos dulces no entran en la categoría de los abizcochados, sino de los de “tipo pan”. Es decir, los que fermentan con levadura natural y necesitan mucho menos azúcar para saber dulces, como la brioche o el roscón de reyes. Son dulces ideales para quienes se empalagan pronto con las cantidades ingentes de azúcar que lleva cualquier pastel o masa que crece con levadura química. A mí no me empalagan, jaja, tengo buen saque y me gusta todo, pero reconozco que, con los años, soy menos golosa y le encuentro un gusto especial a estas masas de base pan menos dulces que combinan tan bien con otros ingredientes que, con un camión de azúcar o de chocolate, quedarían anulados. Como la canela 🙂

Hace dos domingos, en capilla ya para ser madre por segunda vez, pensé en volverlos a hacer y llevármelos al hospital. Después de tanto tiempo sin comerlos creo que su sabor ha quedado fijado para siempre al recuerdo del nacimiento de Julen. Su padre y yo los comimos para desayunar cada día y para acompañar el café de la merienda. Se acabaron y, en un viaje relámpago a casa para los imponderables de un acompañante de enferma de hospital, Rafa trajo los que había dejado congelados, para que no nos faltaran.

cinnamon rolls

Hasta aquí el punto sentimental de los rollos de canela, y ahora la receta, que esta vez saqué del blog de Trotamundos.

Ingredientes para unos 20 rollos de entre 50 y 60 gr:

– 80 gr de mantequilla a temperatura ambiente

– 80 gr de azúcar (yo azúcar moreno)

– 330 ml de leche (yo semidesnatada)

– 600 gr de harina (yo semiintegral ecológica tipo crema de El Amasadero)

– 3 gr de levadura seca de panadería

– Una cucharadita de sal

– Canela para el relleno

– Más azúcar para el relleno

– Más mantequilla para el relleno

– Un huevo batido para pintar justo antes de hornear

En un robot, o a mano (yo lo hice en la Mycook) mezclamos la leche y la mantequilla hasta que quede bien disuelta. Si lo hacemos a mano, creo que sería conveniente calentar un poco la leche, ya que en la Mycook lo mezclé durante 4 minutos a 40º. Cuando quede bien disuelta la mantequilla, añadimos harina, levadura, azúcar y sal. Amasamos durante unos minutos hasta que la masa esté lista. En la Mycook mezclé a velocidad 5 durante un minuto y luego en función amasado 4 minutos. Dejamos reposar media hora o cuarenta y cinco minutos bien tapado. Después, en la encimera de la cocina, sacamos la masa, la amasamos para desgasificarla (si no, aparecerán las odiosas burbujas) durante unos segundos, hacemos un rulo, y a partir de él, con un rodillo, vamos estirando bien para que nos quede una plancha en forma de rectángulo.

Hay que estirarla bien fina, sin pasarnos rompiéndola, pero teniendo en cuenta que si queda gordita luego los rollos serán demasiado grandes.

Repartir sobre la plancha de masa una cantidad de mantequilla suficiente como para que llegue a toda, pero sin pasarnos si no queremos sumar mucha más grasa. Sobre la mantequilla, espolvorear azúcar, con el mismo criterio, y sobre ella, canela molida, esta ya sin miedo 😉

Enrollamos la masa por el lado largo, cortamos en porciones de no más de 5cm, colocamos sobre una bandeja de horno con el corte hacia arriba, dejando espacio entre las piezas, porque crecerán, y dejamos levar tapado unos 30-45minutos. Pasado ese tiempo, ya con el horno caliente a 225º, pintamos con huevo y horneamos, unos 8-10minutos. Si se nos hace muy largo, podemos sentarnos…

cinnamon rolls horno

cinnamon rolls Iñaki

Un punto fuerte de estos rollos es su contenido en grasa aceptable para ser un dulce. Cualquier galleta maría contiene un 12% de materia grasa, y estos rollos tienen un 9%. Es cierto que se usa mantequilla, rica en grasas saturadas, pero podríamos cambiarla por un aceite suave 😉 Tampoco su contenido en azúcar es alto, también un 9%, cuando en unas maría sencillitas encontramos un 20%.

Si os animáis, os gustarán 🙂

Primeros bocadillos integrales para niños y niñas

Llevaba haciendo todo el pan en casa unos cinco años cuando nació mi hijo. Mi pan es muy casero, integral de verdad, contundente de sabor y firme de textura. No mazacote, ojo. Con esa apuesta en marcha durante tanto tiempo ¿cómo permitir que mi hijo se iniciara en el mundo bocata con los azucarados panecillos de leche o peor, con el universal pan de molde? Que ya se que “no pasa nada” (odio ya esa expresión) porque se iniciara con un pan que no es el mejor del mundo, hasta que su boca y su destreza le permitieran comer pan de verdad, pero la realidad que veo a mi alrededor es que luego cuesta mucho reconducir ese gusto por el pan tierno, dulce y sin apenas corteza para el bocadillo.

Pero la cuestión era ¿con qué pan hacerle un bocadillo de queso a los 14 meses? Yo hago hogazas para comer grandes rebanadas en el desayuno, y barras tipo baguette para bocadillos adultos. Difícil…

Mi hermano, panarra de pro, me dio la clave al enseñarme cómo se hace un tipo de pan de centeno que suele traerme cuando viene de vacaciones. Consiste en hacer una plancha de pan plano, estirado a rodillo, cortarlo en cuadrícula y luego, dividir cada “bocadillo” en dos partes, quedando con las dimensiones de un sandwich, pero… no hay color…

De todos los panes que hago es el menos lucido. No tiene una greña espectacular, ni una miga para tirarse de cabeza, pero es, de largo, del pan que más orgullosa me siento 🙂

 

pan chato cortado

 

Ingredientes para 12 bocadillos de unos 80gr

 

– 650 gr harina de trigo integral panadera ecológica, de El Amasadero

– 400 gr agua

– 1’2 gr de levadura seca

– 11 gr sal

 

DÍA 1

Mezclar bien todos los ingredientes menos la sal y dejar en autólisis (reposo tapado durante al menos media hora). Luego amasar según costumbre añadiendo la sal, clavando la espátula para que entre bien y no salga volando cuando amasemos. Yo hago pliegues. Dejar levar un rato, lo suficiente como para que la masa empiece a fermentar, tal vez 5 ó 10 minutos. Tapar con un paño y con una bolsa de plástico, y meter en la nevera.

 

DÍA 2 (puede ser después de 24 horas, pero podemos llevarlo hasta las 72)

Sacar de la nevera y dejar atemperar media hora. Amasar un poco para que pierda la rigidez del frío y, sobre una lámina de horno, estirar con un rodillo, hasta formar un rectángulo con las dimensiones de una bandeja de horno y un grosor no mayor al del dedo meñique

 

pan chato

 

Tapar con un paño, dejar levar dos horas al menos, y meter al horno frío, y hornear a 100º,r unos 25 ó 30 minutos. Luego sacar, despegar con cuidado de la lámina de horno dejar enfriar en una rejilla. Es importante hacer esto rápido para que la base del pan no se humedezca. Pero claro, el pan quema.Yo separo la lámina con un movimiento rápido que consiste en coger el pan, lámina incluida, y volcarlo sobre una rejilla larga, de manera que la lámina quede arriba. Entonces ya es muy fácil tirar y despergarla. Y así el pan se enfría “bocaabajo”.

He editado esta entrada para cambiar la forma de horneado porque he descubierto que este pan queda muchísimo más tierno si se hornea a baja temperatura metiendo la masa a un horno que arranca en ese momento, sin precalentar.

pan chato hecho

 

 

Cuando esté bien frío, cortar en cuadrícula, haciendo trozos de las dimensiones que queramos

 

pan chato cortado0

 

 

Para convertirlos en bocadillos, es tan fácil como hacer un corte por la mitad, separando la parte inferior de la superior. Queda un bocadillo de un grosor de 2 cm, con miga suelta, corteza blanda, pero integral y con mucho sabor. Cuando vamos a cenar a la playa de bocatas, le robo uno al peque. Los prefiero mil veces a los bocadillos de barra.

Pan semiintegral de trigo y kamut, con aceitunas y cebolla caramelizada

Seguro que si os habéis asomado alguna vez al mundo pan os habéis topado con la masa madre.  Ese gran obstáculo para muchos principiantes…

Para quien no lo sepa, la masa madre es levadura natural, creada a base de harina y agua. Los panes hechos con ella tienen un sabor profundo, ácido, y tanta personalidad, que a la mayoría de la gente no le gusta, porque ya van para dos las generaciones que nos hemos criado con pan paja, también llamado pan de gasolinera. Pero el paladar puede reeducarse.

Yo no recomiendo la experiencia de la masa madre a nadie a quien el pan con levadura comercial aún no le sale bien. Con el pan, como con todas las cosas, empezar por lo más sencillo y luego ir aumentando la dificultad. Hasta que no hagas tres panes seguidos que salgan bien, por diós, no innoves Elena.

Este pan está a mitad de camino. No es un pan de masa madre, pero lleva un prefermento, por lo tanto menos cantidad de levadura que un pan hecho sólo con levadura comercial. En concreto lleva un polish. No le da la complicación de la masa madre, pero sí gana en sabor y personalidad.

La técnica de los prefermentos consiste en adelantarnos un día a la elaboración del pan, coger una parte de los ingredientes, mezclarlos, y dejarlos fermentar. Es una forma más de conseguir un pan de fermentación lenta, con todo lo que eso supone en sabor. En este pan, además del prefermento, sigo con mi costumbre de hacer el pan en dos días diferentes, con fermentación en bloque en frío. Es decir, que si el polish lo preparo el lunes al levantarme, acabo horneando el pan el miércoles por la noche. Para quien se asuste, no tienes que estar todo ese tiempo con las manos en la masa, jajaja

 

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Para un pan de 1600gr o dos  barras de 800gr

 

– 750 gr harina semiintegral de trigo ecológica

– 250 gr harina integral de kamut

– 666 gr de agua

– 1’5 gr levadura de panadería

– 18 gr de sal

– Cebolla caramelizada al gusto, yo algo así como dos cucharadas soperas

– Aceitunas negras, en mi caso en aros

 

DÍA 1

El momento del día en que hagamos el polish es importante: ha de estar entre 12 y 16 horas fermentando a temperatura ambiente, así que debemos prepararlo ese tiempo antes de tener oportunidad de amasar. En mi caso, cualquier día a las 7 de la mañana. Tenemos que mezclar en un bol 333 gr de harina de trigo y 333 gr de agua. Y un pelín de levadura. Nada, lo que se puede coger con la puntita de una cucharilla de café. Es una papilla. Ni hablar de meter la mano. Con una espátula y listo. Tapar y dejar a temperatura ambiente.

Tras 12-16 horas, mezclar con el resto de ingredientes excepto la sal, la cebolla y las aceitunas. Es decir, 667 gr de harinas, 333 de agua, y la levadura. Mezclamos bien y dejamos que haga autolisis (reposo, traduciendo) durante media hora. Pasado ese tiempo, añadimos la sal y amasamos. En mi caso, hago dos series de pliegues separadas por media hora, una hora, o lo que me venga bien. Luego, bien tapado, a la nevera. En mi caso, suelen ser ya las doce de la noche.

En la nevera ha de estar al menos 24 horas, pero esta masa estuvo 72.

 

DÍA 2

El día en que vamos a hornear debemos tener por delante al menos tres horas. Sacamos la masa de la nevera y dejamos que se atempere media hora. Luego ya podemos manipularla. La amasamos un poco sobre la encimera y le vamos añadiendo la cebolla y las aceitunas, que por mucho que lo intentemos, no quedarán escondidas. Resignación.

Si queremos hacer sólo una pieza, le damos la forma que queramos. Si queremos hacer varias, cortamos la masa y lo mismo. Dejamos fermentar en un sitio sin corrientes o tapándola, unas dos horas. Antes de meter al horno, greñamos

Horneamos a 250º durante 15 minutos, en mi caso con vapor, y luego 40 más a 175º, porque es una pieza grande. Si son varias pequeñas, será suficiente con menos tiempo.

Lo ideal es esperar al menos 12 horas antes de cortar el pan. Yo siempre respeto eso, pero es que suelo sacar el pan del horno a medianoche, jeje, camino de la cama.

 

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Pan semiintegral de espelta y kamut, con grano entero

Estreno la categoría panarra con mi pan de cada día, el que hago siempre. Siempre que no se haya agotado la harina de espelta, claro, que es lo que nos está pasando ahora. Pero siempre nos quedará el trigo…

Hace mucho que dejé de hacer pan “en el día”. Cuando descubrí los beneficios de la fermentación retardada en frío… ya no volví a amasar el mismo día que quería hornear. Es ahí donde está el verdadero éxito de este pan: poca levadura y muuuuuuuuuucha paciencia.

 

 

Ingredientes para un pan de 1200 gr

– 500 gr de harina semiintegral de espelta

– 200 gr de harina integral de kamut

– 100 gr de grano entero de espelta

– 500 gr agua

– 15 gr de sal

– 1’5 gr de levadura seca (siempre multiplicar por 3 para utilizar levadura fresca)

 

DÍA 1

Cocemos el grano de espelta en agua unos 20 ó 25 minutos. Muchas veces cuezo el grano el día antes, o unas horas antes, cuando me va mejor, para adelantar, y lo dejo en la nevera. El grano cocido no se estropea.

Escurrimos, y cuando se haya enfriado un poco lo mezclamos con el resto de ingredientes excepto la sal. No amasar. Sólo mezclar bien, que no quede harina suelta. Como siempre se recomienda, rectificar de agua o harina si es necesario. Yo nunca tengo que hacerlo.

Tapamos el bol con un paño.

A la media hora (puede ser una hora, no hay problema, es el primero de los beneficios de panear con poca levadura), añadimos la sal, la vamos “clavando” con la espátula, hacemos algunos pliegues dentro del bol para que la sal se adhiera bien, y luego la sacamos a la encimera (bien limpia, por favor), para amasar como consideremos. Yo amaso a lo tradicional durante unos segundos, para asegurarme de que la sal está bien pegada y no va a salir volando, y luego ya voy haciendo pliegues, pocos, hasta que la masa tiene la resistencia y flexibilidad que necesita (difícil de explicar este punto, hay que experimentar).

Volvemos a meter al bol, aunque mejor otro bol, que el primero estará lleno de harina seca que no se mezcló bien, y tapamos con el paño.

Dejamos reposar una hora, sacamos y volvemos a plegar.

Vuelta al bol y reposo de otra hora.

Hacemos de nuevo unos pliegues y al bol. Esperamos cinco minutos, que la fermentación comience, tapamos bien con paño y bolsa de plástico, y a la nevera.

Allí puede estar hasta 60 horas. Tal vez más, pero yo no he probado. La masa ya está lista a las 24 horas, el resto es un extra de sabor.

 

DÍA 2

Cuando tengamos tiempo para acabar de hacer el pan, sacamos la masa y dejamos que se atempere durante, al menos, una hora si es invierno. Menos si hace calor.

Sacamos la masa a la encimera (limpia, por favor) y boleamos. Dejamos reposar 20 minutos tapada con el mismo bol como si fuera un casco.

Tras el reposo, damos la forma deseada y dejamos que fermente por segunda vez (la primera ocurrió en la nevera) a temperatura ambiente, de hora y media a dos horas.

Cuando el horno esté a tope, 250º, metemos el pan sobre una bandeja (interesante haberlo puesto allí para que haga la segunda fermentación, así no será necesario moverlo con el peligro de desgasificarlo) y echamos agua en la bandeja metálica que tendremos en la parte de abajo del horno, para generar vapor.

Mantenemos el horno a 250º durante 15 minutos, y luego sacamos la bandeja del agua y bajamos la temperatura a 180º. En media hora, cocido 😉

Importantísimo dejar enfriar sobre una rejilla y no cortar hasta que esté totalmente frío. Si horneáis por la noche, esperar al desayuno 😉