Salmón marinado

Mi madre aprendió hace unos veinticinco años a preparar el salmón marinado. En casa siempre fue un producto delicatessen, porque aunque más asequible que el salmón ahumado, no dejaba de resultar caro. Cuando lo hacía lo celebrábamos mucho, y cuando uno a uno sus hijos fuimos saliendo de casa, seguíamos celebrando los tupers de salmón que nos regalaba cada vez que lo hacía.

 

Salmón marinado 1

 

El resultado es bastante parecido al salmón que venden en el supermercado como “ahumado”, aunque en realidad éste es un salmón marinado al que le han añadido aroma de humo.

Hace poco pensé en que jamás lo había hecho yo en mi casa, y sabía de sobra cómo se hacía, ya que se lo había visto hacer muchas veces a mi madre. Y es bien sencillo. Me animé a hacerlo y a mi hijo, que nunca lo había probado, le encantó. Tanto como para comerlo en el bocata del almuerzo o en la tostada del desayuno. Que bien pocos niños pequeños comen pescado antes del mediodía 😉

Además, como la primera parte de la elaboración es tan sencilla, lo involucro para que me ayude y aprenda.

Ingredientes:

– Salmón fresco. Pedimos en la pesadería que separen ambos lomos y quiten la espina central. Luego en casa, con unas pinzas de pescado, quitaremos el resto de espinas.

– Sal y azúcar, a razón de una cucharada de postre de azúcar por cada cucharada sopera colmada de sal. La sal yo la utilizo normal, pero se puede usar también la gruesa de asar

 

Debemos tener un recipiente con tapa tan grande como el lomo de salmón, por eso es importante decir en la pescadería cómo de largo queremos el trozo de salmón.

En ese recipiente hacemos una “cama” con la mezcla de sal y azúcar que previamente habremos hecho en un bol. Ponemos sobre ella el lomo del salmón, con la carne hacia arriba, y cubrimos con el resto de la mezcla. Tapamos el recipiente y lo metemos a la nevera. Lo mantenemos allí un mínimo de 24 horas. Ha de estar marinándose entre 24 y 36, dependiendo del grosor del lomo. Mi referencia es el peso total del salmón al comprarlo. Si pesa menos de 2 kilos, 24 horas, si se acerca a los 3 kilos, 36 horas.

Pasado ese tiempo lo sacamos de la nevera y lo enjuagamos con agua. Lo secamos bien y lo fileteamos con un buen cuchillo. Muy importante esto. La piel no es problema, queda muy dura y es fácil cortar sólo la carne y separarla de aquella.

 

salmón marinado 7

 

Salmón marinado 5

 

Salmón marinado 6

Después añadiremos un buen aceite a los filetes, y a comer 😉  Para conservarlo mejor se puede congelar después de filetear, sin aceite, e ir sacando los tupers según vayamos necesitándolos.

 

Como pista en cuanto a su precio, comprando el salmón a 5’95€ el kilo (un precio muy habitual en esta zona si lo compras entero), el precio al que resulta el producto elaborado al final, descontadas las partes del salmón que no se gastan para esto (pero sí para caldo) y descontada la parte húmeda del pescado que queda empapada en la sal, es de unos 8’50€ el kilo. No está nada mal si lo comparamos con el precio del salmón “ahumado” que venden en los supers 😉

Pizza integral de tomate natural, cebolla caramelizada y queso de cabra

¿Y qué es un blog sin su entrada de pizza?  Pues no podíamos ser menos, hasta que me decida a ponerme a dieta, en casa se cena pizza los viernes 😉

Esta masa la llevo haciendo años. Hago la versión integral de la masa de pizza napolitana de Reinhart, de su libro El aprendiz de panadero (magnífico libro y sexista traducción del título, por cierto. Y el relleno que he elegido para esta entrada es el que repito una y otra vez, porque desde que descubrí la cebolla caramelizada en la pizza, ya me cuesta no ponerla. Y ¿con qué mejor que con queso de cabra?  Que, por cierto, no le pongo tanto como parece en la foto. Es que escampa 😉  Las anchoas se colocan al sacar la pizza del horno, si no pasaremos la noche bebiendo agua 🙂

Pizza integral

Ingredientes para 3 pizzas de dos raciones grandes

– 575 gr de harina integral de trigo

– 12’5 gr de sal

– 3 gr levadura seca

– 40 ml de aceite de oliva

– 400 gr de agua helada, sobre 4º

Mezclar los sólidos y luego añadir los líquidos. Mezclar bien con una espátula, y cuando ya no haga demasiado la espátula, meter la mano. Amasar en el cuenco hasta que se mezcle todo bien. Sacar la masa a una superficie limpia y amasar  unos minutos. Es fácil: es una masa con aceite. Dejar la masa un par de minutos “descansando” hecha una bola, y luego dividir la masa en tres, bolear con las manos untadas de aceite, y meter las bolas en bolsas de congelación. Inmediatamente a la nevera. Allí pueden estar hasta dos días, pero si tienes claro que no las vas a gastar todas, al congelador, pero deja pasar al menos una hora, que comience la fermentación. Para usar una masa congelada, hay que recordarlo el día anterior, porque es mejor que se descongele poco a poco en la nevera.

Como esta pizza tiene levado, hay que estirarla con antelación. Sacar la masa de la nevera, dejar que se atempere un rato, y luego estirarla bien, mejor a mano. Untada de aceite cuesta menos. Yo utilizo una bandeja de pizza perforada, aunque experiencias desastrosas me han llevado a la seguridad del papel de hornear… Estirar bien y dejar levar a temperatura ambiente unas dos horas, en un lugar sin corrientes o tapada con un paño limpio. Cubrir con el relleno que se quiera y hornear a 250º durante unos 8-10 minutos. Y a disfrutar.

Boquerones al limón

Muchas cosas detesto de la navidad. De hecho, sólo me gustan dos: que tengo dos semanas de vacaciones, y que me concedo bula para comer todo lo que me apetezca, los días clave, claro, y el resto media bula 😉

 

Una de las cosas que no me gustan es que desde un mes antes, desaparece de la pescadería todo el pescado “corriente” y pequeño. De golpe dejas de ver sardinas, boquerones, bacaladilla, etc. que dejan su lugar a las lubinas y doradas más grandes, el rodaballo, el besugo…

 

Pero la navidad se acaba. Afortunadamente. Y los que se fueron, vuelven 🙂

 

En casa adoramos el pescado, y más el azul. Y de entre todo el pescado azul, el que más nos gusta, el pequeño: sardinas y boquerones. Las primeras deliciosas en la brasa de leña, con allioli, y los segundos rebozados. Pero freír siempre nos da una mezcla de cargo de conciencia y pereza, así que sólo lo comemos así cuando salimos fuera o cuando mi madre nos invita a cenar 😉

 

Desde hace unos meses hacemos los boquerones al limón. Riquísimos, y la manera más fácil que hemos encontrado de hacer medio kilo de ellos en sólo quince minutos (sin contar la evisceración, claro)

 

Ingredientes para dos personas y media:

– Medio kilo de boquerones limpios de tripa

– Un limón y medio limpio a rodajas finas

– Chorrito de aceite

– Sal, ajo picado y perejil

 

Cubrimos una sartén grande con el limón

 

limones a rodajas cubriendo el fondo de la sartén

 

Ponemos apretaditos los boquerones. Mi hijo dice que es un “abanico de boquerones” 😉

 

boquerones cubriendo la sartén

 

Añadimos el chorrito de aceite de oliva, la sal, el ajo y el perejil

 

boquerones ya sazonados

 

Tapamos la sartén y cocemos a fuego medio durante 12 minutos. Luego destapamos y dejamos que se consuma el líquido. Servimos calientes y con muchas servilletas para limpiarnos las manos 😉

 

boquerones al limón

 

Acompañados por una buena ensalada, una cena estupenda. Más sana imposible 🙂

Fideuà integral con verduras y cazón

Esta ha sido nuestra comida de hoy. Hoy hemos dejado a papá pingüino solo en casa, toda una larga mañana, que tenía mucha plancha pendiente y tareas fontaneras en el huerto. Iñaki y yo nos hemos recorrido media ciudad, de centro comercial en centro comercial, la verdad, que hace mucho calor, pero cuando hemos llegado (Iñaki estaba fritito en el coche) me he encontrado esto

 

fideuà de pescado0

 

Ingredientes, a ojo, para tres personas:

 

– Una cebolla tierna

– Tres zanahorias pequeñas

– Tres tomates rallados pequeños

– Medio pimiento rojo

– 150 gr judías verdes

– 150 gr guisantes

– Caldo de pescado, unos 350 ml

– Dos cazones pequeños (es un pescado de agua salada parecido a la anguila, de la familia de los tiburones)

– 120 gr fideuà integral

– Cucharadita de carne de ñora

– Cucharadita de pimiento choricero

– Pimentón dulce

– Sal y pimienta

 

Picar todos los vegetales del tamaño de los guisantes. Pochar la cebolla y la zanahoria, cuatro o cinco minutos. Añadir el pimiento rojo. Pochar dos o tres minutos y añadir el tomate rallado. Dos o tres minutos después añadir un cucharón del caldo, la carne de ñora y pimiento choricero, y las judías verdes. Cinco minutos después añadimos los guisantes. Dejamos que cueza unos cinco minutos. Añadimos el pimentón y los fideos, subimos el fuego, añadimos el caldo de forma que cubra bien los fideos. Se distribuye el pescado cortado a trocitos por encima, se tapa y se deja cocer hasta que la pasta esté cocida, vigilando que no nos hayamos quedado cortos de caldo.

 

fideuà de pescado1

 

Y a disfrutar 🙂

Verdinas con gambusín

Me encantan las legumbres. Los garbanzos son mis favoritos, lo reconozco, pero las alubias, cuando puedo conseguir esas variedades tan comunes en las tiendas del norte, me encantan  🙂

Encontré estas verdinas en Carrefour, casi en la zona delicatessen, en saquitos de medio kilo. No me pude resistir. , A ver si doy con un buen proveedor que me haga un envío de legumbres del norte, ahora que están recogiendo la nueva cosecha, y me hago una reserva para todo el año… Aquí, en la zona del mediterráneo, la legumbre es, o bien USA, o bien Mexico. Con la buena legumbre que tenemos en España 😦

Las verdinas tienen un sabor muy suave, y piden ser acompañadas por alimentos suaves también. Se asocian tradicionalmente al pescado y el marisco. En este caso las hicimos con un poco de gambusín. Y digo poco porque la proporción fue 500 gr de alubias para 300 gr de gambusín, que una vez pelado y cocido se quedó en nada. Me acabo de dar cuenta, al ver la foto, que en mi plato no cayeron más de 4 gambusines.

 

verdinas con gambusín

 

Ingredietes para 7 raciones

– 500 gr alubias verdinas

– 300 gr de gambusín fresco.

– 3 cebollas grandes

– 1 pimiento rojo grande

– Una patata por cada ración que no se vaya a congelar

– 6 zanahorias grandes

– Una cucharada sopera de pimentón dulce de La Vera

– Dos cucharadas de aceite de oliva

 

Antes de empezar picamos todas las verduras por separado. Yo hice el sofrito en la mycook. Primero dos cucharadas soperas de aceite, un minuto, luego la cebolla, unos 5 minutos, luego añadí la zanahoria y el pimiento, otros 5 minutos, y finalmente el pimentón, unos 4 mintuos. No me quedo con los tiempos exactamente porque cocino a ojo. No tengo claro cuántos minutos son necesarios para que la cebolla esté a mi gusto, pero tengo ojos 😆

Pasé el sofrito a la olla, añadí las alubias, les di unas vueltecitas durante dos o tres minutos, y añadí el fumet que hice con las pieles y cabezas del gambusín el día anterior, para que el fumet estuviera bien frío. Con las cabezas y pieles de 300 gr de gambusín me salieron 750 ml de fumet.

Añadir agua del tiempo hasta cubrir las alubias cuatro dedos, y llevar a hervor. Cuando la alubia esté hecha, sin presión una hora aproximadamente, parar y añadir el gambusín pelado, que se cocerá con el calor residual.

 

Nos chupamos los dedos  🙂

Garbanzos para congelar y evitar los conservados en botes de cristal

¿Y por qué evitarlos? Hay gente a la que le da mucho asco la gelatina en que se conservan. A mí no. Pero desde hace mucho trato de consumir productos ecológicos, y ello también implica elegir aquellos con menor huella ecológica. El concepto huella ecológica es muy interesante. Significa que detrás de cada producto que consumimos hay un coste medioambiental, que de una forma u otra acabamos pagando todos. En esa huella ecológica cuentan cosas como el combustible fósil necesario para su transporte, y la contaminación por su uso, por lo que unos garbanzos mexicanos, o unas alubias USA (que son el 90% en el mercado español), sólo en contaminación por transporte ya inflan bien su huella ecológica.

Es muy difícil encontrar legumbre en conserva que sea local, o al menos española, pero si además quieres que sea de cultivo ecológico, la tarea puede ser imposible. Así que me he animado a cocerla yo y conservarla en raciones en el congelador.

Y he empezado por unos garbanzos pedrosillanos, que son los que más nos gustan en casa.

Siguiendo los consejos del blog de Balenciaga, he cocido los garbanzos con unas verduras de caldo para darles más sabor. A 600gr de garbanzos secos, he añadido, un puerro, una cebolla, zanahorias baby de mi huerto (baby porque no las clareé cuando debía y han salido muchas pero pequeñas), chirivía, nabo, apio, alga kombu y creo que ya está. Y para que toda esa verdura, que luego iba a tirar, no se me enredara en los garbanzos, he usado el utilísimo cocedero de arroz que compré en Lidl hace un siglo. Jamás cocí arroz, pero para las verduras del cocido viene genial.

 

cocedero verdura

 

Sólo dejé fuera del cocedero el puerro, porque ya no me cabía, y sabía que luego podría recuperarlo sin problemas

 

cocedero verdura2

 

cocedero verdura3

 

 

La primera sorpresa fue… que la gelatina que tanto asco da en los botes… es de los garbanzoss

 

garbanzos

 

Y la segunda el caldo que quedó, algo con lo que no contaba, y que ha quedado riquísimo, claro

 

caldo

 

 

He congelado en tupers, con un poco de caldo, por raciones de 225gr para dos adultos, y he dejado la mitad para el potaje de garbanzos y verduras que hago para mi hijo y su cajón particular del congelador, jeje. También casi todo el caldo. Se chupará los dedos 🙂

 

 

Tosta de berenjena asada y anchoas

Esta parece una receta tonta, de simple. Tomadla como idea, en vez de como receta 😉

Como much@s sabéis, horneo pan todas las semanas, y además hago varias hornadas. Suelo aprovechar el calor del horno para asar berenjenas. Me encantan las berenjenas. De todas las maneras, pero asadas dan muchísimo juego. Sirven para una ensalada de verduras tibias, para hacer mutabal, para hacerlas con tomate… y para montarte una tosta para una cena rica y saludable 🙂

 

Tosta de berenjena y anchoas

 

Ingredientes para una tosta

 

– Una rebanada de pan contundente, si es integral mejor. Hacer una tosta bien cargada con un pan paja de gasolinera, son ganas de acabar comiéndola con cuchara

– Tomate frito o una salsa de tomate bien concentrada

– Berenjena asada

– Dos anchoas en aceite

 

Tostar muy bien el pan. No vale que se queme, pero tampoco que se quede a medias. Cuanto más en su punto, más aguantará el peso de lo que le pondremos encima. Mientras se tuesta el pan, calentar un poco la berenjena asada si está fría de la nevera.

Cubrir la tosta con el tomate, añadir la berenjena a trocitos, y coronar con las anchoas. Las anchoas no son opcionales. Son imprescindibles. Si las probáis así, veréis como no buscáis una alternativa 😉

Comer inmediatamente.