Pan semiintegral de trigo y kamut, con aceitunas y cebolla caramelizada

Seguro que si os habéis asomado alguna vez al mundo pan os habéis topado con la masa madre.  Ese gran obstáculo para muchos principiantes…

Para quien no lo sepa, la masa madre es levadura natural, creada a base de harina y agua. Los panes hechos con ella tienen un sabor profundo, ácido, y tanta personalidad, que a la mayoría de la gente no le gusta, porque ya van para dos las generaciones que nos hemos criado con pan paja, también llamado pan de gasolinera. Pero el paladar puede reeducarse.

Yo no recomiendo la experiencia de la masa madre a nadie a quien el pan con levadura comercial aún no le sale bien. Con el pan, como con todas las cosas, empezar por lo más sencillo y luego ir aumentando la dificultad. Hasta que no hagas tres panes seguidos que salgan bien, por diós, no innoves Elena.

Este pan está a mitad de camino. No es un pan de masa madre, pero lleva un prefermento, por lo tanto menos cantidad de levadura que un pan hecho sólo con levadura comercial. En concreto lleva un polish. No le da la complicación de la masa madre, pero sí gana en sabor y personalidad.

La técnica de los prefermentos consiste en adelantarnos un día a la elaboración del pan, coger una parte de los ingredientes, mezclarlos, y dejarlos fermentar. Es una forma más de conseguir un pan de fermentación lenta, con todo lo que eso supone en sabor. En este pan, además del prefermento, sigo con mi costumbre de hacer el pan en dos días diferentes, con fermentación en bloque en frío. Es decir, que si el polish lo preparo el lunes al levantarme, acabo horneando el pan el miércoles por la noche. Para quien se asuste, no tienes que estar todo ese tiempo con las manos en la masa, jajaja

 

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Para un pan de 1600gr o dos  barras de 800gr

 

– 750 gr harina semiintegral de trigo ecológica

– 250 gr harina integral de kamut

– 666 gr de agua

– 1’5 gr levadura de panadería

– 18 gr de sal

– Cebolla caramelizada al gusto, yo algo así como dos cucharadas soperas

– Aceitunas negras, en mi caso en aros

 

DÍA 1

El momento del día en que hagamos el polish es importante: ha de estar entre 12 y 16 horas fermentando a temperatura ambiente, así que debemos prepararlo ese tiempo antes de tener oportunidad de amasar. En mi caso, cualquier día a las 7 de la mañana. Tenemos que mezclar en un bol 333 gr de harina de trigo y 333 gr de agua. Y un pelín de levadura. Nada, lo que se puede coger con la puntita de una cucharilla de café. Es una papilla. Ni hablar de meter la mano. Con una espátula y listo. Tapar y dejar a temperatura ambiente.

Tras 12-16 horas, mezclar con el resto de ingredientes excepto la sal, la cebolla y las aceitunas. Es decir, 667 gr de harinas, 333 de agua, y la levadura. Mezclamos bien y dejamos que haga autolisis (reposo, traduciendo) durante media hora. Pasado ese tiempo, añadimos la sal y amasamos. En mi caso, hago dos series de pliegues separadas por media hora, una hora, o lo que me venga bien. Luego, bien tapado, a la nevera. En mi caso, suelen ser ya las doce de la noche.

En la nevera ha de estar al menos 24 horas, pero esta masa estuvo 72.

 

DÍA 2

El día en que vamos a hornear debemos tener por delante al menos tres horas. Sacamos la masa de la nevera y dejamos que se atempere media hora. Luego ya podemos manipularla. La amasamos un poco sobre la encimera y le vamos añadiendo la cebolla y las aceitunas, que por mucho que lo intentemos, no quedarán escondidas. Resignación.

Si queremos hacer sólo una pieza, le damos la forma que queramos. Si queremos hacer varias, cortamos la masa y lo mismo. Dejamos fermentar en un sitio sin corrientes o tapándola, unas dos horas. Antes de meter al horno, greñamos

Horneamos a 250º durante 15 minutos, en mi caso con vapor, y luego 40 más a 175º, porque es una pieza grande. Si son varias pequeñas, será suficiente con menos tiempo.

Lo ideal es esperar al menos 12 horas antes de cortar el pan. Yo siempre respeto eso, pero es que suelo sacar el pan del horno a medianoche, jeje, camino de la cama.

 

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Pan semiintegral de espelta y kamut, con grano entero

Estreno la categoría panarra con mi pan de cada día, el que hago siempre. Siempre que no se haya agotado la harina de espelta, claro, que es lo que nos está pasando ahora. Pero siempre nos quedará el trigo…

Hace mucho que dejé de hacer pan «en el día». Cuando descubrí los beneficios de la fermentación retardada en frío… ya no volví a amasar el mismo día que quería hornear. Es ahí donde está el verdadero éxito de este pan: poca levadura y muuuuuuuuuucha paciencia.

 

 

Ingredientes para un pan de 1200 gr

– 500 gr de harina semiintegral de espelta

– 200 gr de harina integral de kamut

– 100 gr de grano entero de espelta

– 500 gr agua

– 15 gr de sal

– 1’5 gr de levadura seca (siempre multiplicar por 3 para utilizar levadura fresca)

 

DÍA 1

Cocemos el grano de espelta en agua unos 20 ó 25 minutos. Muchas veces cuezo el grano el día antes, o unas horas antes, cuando me va mejor, para adelantar, y lo dejo en la nevera. El grano cocido no se estropea.

Escurrimos, y cuando se haya enfriado un poco lo mezclamos con el resto de ingredientes excepto la sal. No amasar. Sólo mezclar bien, que no quede harina suelta. Como siempre se recomienda, rectificar de agua o harina si es necesario. Yo nunca tengo que hacerlo.

Tapamos el bol con un paño.

A la media hora (puede ser una hora, no hay problema, es el primero de los beneficios de panear con poca levadura), añadimos la sal, la vamos «clavando» con la espátula, hacemos algunos pliegues dentro del bol para que la sal se adhiera bien, y luego la sacamos a la encimera (bien limpia, por favor), para amasar como consideremos. Yo amaso a lo tradicional durante unos segundos, para asegurarme de que la sal está bien pegada y no va a salir volando, y luego ya voy haciendo pliegues, pocos, hasta que la masa tiene la resistencia y flexibilidad que necesita (difícil de explicar este punto, hay que experimentar).

Volvemos a meter al bol, aunque mejor otro bol, que el primero estará lleno de harina seca que no se mezcló bien, y tapamos con el paño.

Dejamos reposar una hora, sacamos y volvemos a plegar.

Vuelta al bol y reposo de otra hora.

Hacemos de nuevo unos pliegues y al bol. Esperamos cinco minutos, que la fermentación comience, tapamos bien con paño y bolsa de plástico, y a la nevera.

Allí puede estar hasta 60 horas. Tal vez más, pero yo no he probado. La masa ya está lista a las 24 horas, el resto es un extra de sabor.

 

DÍA 2

Cuando tengamos tiempo para acabar de hacer el pan, sacamos la masa y dejamos que se atempere durante, al menos, una hora si es invierno. Menos si hace calor.

Sacamos la masa a la encimera (limpia, por favor) y boleamos. Dejamos reposar 20 minutos tapada con el mismo bol como si fuera un casco.

Tras el reposo, damos la forma deseada y dejamos que fermente por segunda vez (la primera ocurrió en la nevera) a temperatura ambiente, de hora y media a dos horas.

Cuando el horno esté a tope, 250º, metemos el pan sobre una bandeja (interesante haberlo puesto allí para que haga la segunda fermentación, así no será necesario moverlo con el peligro de desgasificarlo) y echamos agua en la bandeja metálica que tendremos en la parte de abajo del horno, para generar vapor.

Mantenemos el horno a 250º durante 15 minutos, y luego sacamos la bandeja del agua y bajamos la temperatura a 180º. En media hora, cocido 😉

Importantísimo dejar enfriar sobre una rejilla y no cortar hasta que esté totalmente frío. Si horneáis por la noche, esperar al desayuno 😉