Pan integral de cereales y semillas

En el último pedido a El Amasadero (me da un poco de vergüenza escribirlo aquí y pasar por exagerada, pero pedí 20 kilos de harina, y acababa de comprar 3 de emergencia), quise probar una harina, de las francesas que tienen, Moulin de Colange, que mezcla tres cereales, trigo, centeno y cebada, y al que le añaden semillas de girasol, lino y sésamo, y copos de avena. No soy yo muy dada a las mezclas, pero quise probar.

Es cierto que todas las harinas utilizadas no son 100% integrales, lo son en un 80% más o menos, pero el resultado es un pan mucho más tierno y alveolado que el que consigo con el trigo integral normal.

Nos ha encantado. Creo que nos pasamos a esta harina para el pan de diario, el que hago en molde para desayunar tostadas. Es más cara que la harina panadera integral eco, pero el resultado merece la pena.

Eso sí, con un 75% de hidratación, que es como acostumbro a hacer el pan, IMPOSIBLE hacerlo si no es en molde. Mirad el aspecto de una masa hecha con harina integral panadera:

IMG_3251

 

Mirad el de una masa hecha con la mezcla nueva:

IMG_3250

Un auténtico engrudo!   Tal vez con menos hidratación sería más manejable, pero el resultado no sería tan tierno, claro.

IMG_3258

Ingredientes para un pan de dos kilos, hecho en un molde de 36 cm con tapa, también comprado en El Amasadero, con fermentación retardada en frío:

– 1200gr de harina Mix meule BIO cereales y granos ecológica

– 900gr de agua

– 1’6gr de levadura de panadero (una cucharadita de café)

– 22gr de sal

 

Dos días antes de hornear mezclamos bien todos los ingredientes, excepto la sal, cuidando que quede una mezcla bien integrada. Con el método indirecto (hacer masa un día y hornear otro distinto) no es necesario amasar, pero es que además, con esta harina el amasado sólo sería posible si tenemos el nivel Dios!!!

Dejamos reposar la masa a temperatura ambiente media hora, y luego incorporamos la sal con cuidado de que quede bien integrada. Tapamos el cuenco con un paño y luego con un plástico. Y a la nevera.

Un par de días después sacamos la masa y la dejamos atemperar al menos una hora. Luego la meneamos con la espátula hasta que baje el volumen, y volcamos al molde, previamente engrasado. Dejamos que fermente entre dos y tres horas (con el método indirecto de fermentación los tiempos son muyyyyyy flexibles, yo creo que podríamos tenerla en espera muy bien hasta cuatro horas). Metemos en el horno a tope (250º), bajamos a 225º a los 10 minutos, y horneamos unos 40 minutos.

IMG_3255

 

Desmoldar y esperar, el buen pan necesita reposar unas horas 😉